陈晓卿的美食向导 食物，带我们更好地了解世界
时间：2024-01-04 16:44 来源：北京青年周刊
编辑 康荦 文 韩哈哈 图片及资料提供《我的美食向导》、受访者 设计 崔洪洋
去年年中，《我的美食向导》监制、腾讯在线视频节目内容制作部黑曜石工作室负责人朱乐贤和稻来的主创、导演、制片人们定了一新的“KPI”，“希望在《风味人间》之外，再有一个新的创新性的节目”，这便是此刻呈现的《我的美食向导》。这一次，陈晓卿从摄影机背后走到了镜头前，继续寻访美食，探讨食物背后的故事。他前往长沙、潮汕、喀什、温州和云南、山西、山东及杭嘉湖这八个不同的地区，与不同的向导一起踏上风味探索之旅。
陈晓卿的美食向导来源广泛，有人类学家，生活在当地的文化人，出租车司机，甚至可以是市集上偶遇的小朋友。“向导”是连接人和人、人和美食之间的媒介，也是新的视角，稻来团队拍摄美食纪录片多年，但稳定输出水平的支撑可能是稳固的审美取向，“向导”是变量，代表了另外一些人的想法，代表了美食背后新的有趣的事。
当然，向导视角的加入，以及第一人称的叙述，让陈晓卿和团队也花了一些时间适应，团队称其为“开盲盒”。《我的美食向导》第二期内容聚焦潮汕，这一集的美食向导是潮汕美食作家、潮汕菜研究学者张新民，现在到处可见的潮汕牛肉火锅店和潮汕卤鹅店，与张新民等人的宣传推广不无关系。
2003年，还是记者的张新民在报纸上写地方文化专栏，专写潮州菜。这些深入浅出，融入当地历史的内容颇受欢迎。2006年，专栏文章结集出版成《潮菜天下》，这本书之后帮助蔡澜理解潮汕，成为美食节目《蔡澜逛菜栏》的重要内容来源。
张新民与陈晓卿团队的合作从第一季《舌尖上的中国》时就开始了，他是《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，《风味原产地·潮汕》总顾问。而这一次，陈晓卿选择从乡情的角度来解释潮汕美食，张新民是不二人选。节目里，两人从本地的地理风貌谈到风土人情。在张新民看来，美食家就是可以讲述美食的人，能够从文化角度影响其他人对美食看法的就是大美食家。那么，陈晓卿本人与本片都符合这个标准。节目第一期介绍的“双包按”（把包子的底板抠掉，将糖包和肉包按在一起，后配茶吃的方法），开播后吸引大批食客打卡同款美食，如果不是被节目吸引，很难想象一种高油高糖、正在逐渐消失的吃法会突然受到热烈欢迎。我们采访前，本地一位做高级铝合金的师傅见到张新民，也谈到自己正在追更，“不管是什么人，他有没有品鉴能力，都能听懂，能接受，这就是陈晓卿老师的个人魅力。”
带领观众探寻美食背后的人与文化，借食物本身的玄妙展示千姿百态的地域特色是制作组一贯的思路。总导演陈晓卿表示，“美食本身就是人文。所有的食物，它会带我们去更好地了解这个世界、更好地了解我们今天为什么会这样。”美食，让人们不论去哪里谋生，都有一个愿意归去的故乡。“那么多我们不吝赞美的食物，恰好都是我们一日三餐能够接触到的食物。”
Q《北京青年》周刊
H胡志堂Z张学娇
H：陈老师的定位，还是一个美食的探索者，他是一个偏导演的身份，不是通常的美食打卡探店。其实我们给每期内容都设置了主题，陈老师等于是带着问题，或者带着他个人的兴趣来到这个地方，通过这一趟的探索，从美食的角度一层一层解开这些疑问。比如说长沙，他的疑问就是湖南湘菜是怎么发展到今天这个样子？那湖南以长沙为例，是怎么从当年的那样一个中国改革的聚集地，变成今天的这样一个网红打卡地的呢？围绕这些问题，就会有对食物的取舍。
Q：陈导开头两集总在说“面对镜头还需要再适应”，你觉得他是什么时候真的适应了？
Z：我觉得他一直都在适应，因为我们的拍摄也是不断发现，不断调整的过程，过程中就会有新的目标加入，所以我感觉陈老师一直是在不断适应跟调整。
H：我觉得这跟项目有关，《我的美食向导》和《舌尖上的中国》与《风味人间》完全不同，节目中，陈老师的主观能动性非常强，我们作为导演、观众，都希望其中有一些不确定性的展示，让大家能够像开盲盒一样，去看到一些不一样的东西。我们也能感觉到，陈老师去每个地方，他对这些地方的感受、熟悉度、兴奋度都完全不同，所以他的反应各不相同，后期也是在调整。虽然陈老师和摄影机打交道了几十年，但从摄影机背后走到前面，依然需要工作方式上的磨合，我们最开始会给他设计一些动作或是一些戏，想让他去按照这个去做，但试了几遍之后就发现这样行不通，如果演，陈老师就不是他自己了。
Q：作为系列片审美调性的把控者，陈导是一个接近于完美的拍摄对象吗？
Z：他肯定是心里最清楚这个节目往哪里走、最后的调性是什么样的人，他在这个过程当中是比较辛苦的，因为他身兼数职，既是这个节目里的探索者，又是节目的导演，他的身份总在游离。对他来讲最难的可能就是是否要在现场忘记“我是真的在拍摄”这件事，但是他忘不了，所以他在现场很累。像潮汕，其实是他本人非常熟悉的地域，但他熟悉不代表所有的观众都熟悉，所以他还承担了像翻译一样的功能，同时他又想着现场的机位调度什么的，因此他在片场做的事情特别多。
Q：陈导在审片时，看到自己的素材是什么反应呢？
Z：我们是当天拍完了，晚上回来一定开会，要把当天所有的素材过一遍，就是让大家很及时地知道自己刚才拍的东西。我们看到的他都是一个导演的状态，他会说，这个东西应该怎么剪，这个东西要是那么拍的话就可以走得通。他在现场都会指挥摄影师要怎么拍，“来，再近一点，再大一点。”（那到最后你们会更大胆地指挥他、使用他吗？）会啊！你不指挥他，你就完成不了他对内容的要求。
Q：两位为何愿意拍摄美食？怎么看美食的疗愈功能？一餐饭能够带给我们什么？
Z：其实我是一个美食纪录片的学习者，但是我确实在拍美食的过程中也发现了它的魅力。食物是不可能孤立存在的，它一定是跟着人走的，我觉得食物背后的人都挺有趣的。像我这一次拍温州时，有一个蔬菜叫盘菜，我真的是不拍这个片子，就不知道盘菜背后的温州人是这么厉害。为了赚钱，他能给盘菜找到新的土壤，这个土壤的纬度比温州要高，这样它就会比温州早几个月种植、收获，可以有一个时间差能挣更多的钱，美味之外，这么多有趣的信息是我之前完全没有想到的。
至于食物的作用，我感觉这个东西也是陈老师在一直强调的，就是食物是一个黏合剂，在食物中你获得相聚，在享用食物的过程中你会获得独特的回忆。
H：其实以前陈老师也说过，在拍美食之前，他拍的人文、历史类的片子，包括我和学娇也一样，其实我们也并不是只是拍美食，我们之前也拍过很多这种纪实类的、历史类的、医疗类的节目。现在这种大的环境下，美食确实是受众比较喜欢的类型，但我们拍美食的话不是“为了做美食而做美食”，我们通过美食看到的是人的故事和一个地方的风土人情，我觉得美食更像是一个载体或者是一个纽带，通过这个美食看到了它背后的东西才有意思。其实美食不光只是食物，是食物和围绕在它周围的一切构成了美食本身，我们更多的是希望通过美食能够辐射到它周围的那些东西。
其实这个项目最吸引我的一点，是最早期时的设想，陈老师希望通过食物来解读何为中国，也就是说我们通过这些吃的东西或每个地方吃的这些食物，能够看到这个地方是怎么形成的，为什么会成为现在这个样子？这是这个项目当初最吸引我的一个地方，就是它能够做到和之前的片子不一样的表达。
向导张新民：美食家就是一批可以讲述美食的人
A：我觉得这次的成片形式受众会更广。我们需要那种要花很大力气去做的作品，比如《舌尖上的中国》和《风味原产地》，但这次的节目更贴近生活，因为陈晓卿老师本身就是一个“风味的记录者”，好多人喜欢他，他在《圆桌派》的谈话广为流传，当一个记录者变成美食的向导，不管是什么人，他有没有文化、品鉴能力，都能听懂，能接受，这是陈晓卿老师的个人魅力。
Q：能不能具体谈谈这个个人魅力，以及陈老师的表现？
A：像这样的本色出演，通过一个表情、讲述一个食物，对于个人来讲是一个考验，因为很多都没有预先的脚本，都是通过个人对食物的敏感与感受完成。第一次出镜时，能看出陈老师也是紧张的，他会不停琢磨，下个镜头时要怎么做，这个场景合不合适，我们也有些采访片段素材没有使用，所以我想，他也不是一开始就在心中谋划好了要怎么拍摄，而是一边拍一边找感觉的。他讲了很多潮汕的美食，我还调侃他要不要在这里买房，就是因为他当时看起来好像
心事重重的，当时我们也奇怪，怎么陈老师也会紧张？
Q：你跟陈晓卿老师相识多年，关于吃，你们的共识是什么？最大的分歧是什么？
A：我们都爱好美食，不过爱美食也是有区别的，比如他喜欢精酿啤酒，我也喜欢啤酒，但是洋酒、威士忌我也都很喜欢。陈老师喜欢美食，他的拍摄对象都是大众口味的食物，这一点我们很不同。我关注的是那些最精华的部分、最顶级的食材，大众的我往往给忽略了。
Q：我们知道你特别会吃，会做菜，最近一段时间吃到的最惊艳的东西是什么？有多好吃？
A：像我们现在吃东西，很少有那种特别惊喜的体验了。去年4月，我和几个同行朋友在欧洲吃了很多米其林餐厅，总体来讲都觉得没什么特别的，很难有大起大落那种波澜壮阔的体验。现在就是有时候会喝到一瓶非常好的酒，另外我们会用一些不同的理解来做菜，比如你突然有了一个灵感，然后赋予食材一个新的生命，这个也很妙。
Q：如何理解美食？
A：美食就是人对食物的一种描述，必须通过这种有文化的描述，它才能叫美食。
我一般觉得可以从四度各方面来理解美食。第一是它真的必须是好吃的东西。
美食的价值，那种味道需要与日常不同，有一定的距离，需要好吃到有类似口水分泌这种生理性的感觉。第二，美食必须是文化的。它在传承的过程中，不同人们的不同的生活，会赋予食物一种文化色彩，让我们可以一层一层地来讲述它，这也是美食家与普通人最大的区别——能够吃出文化来。第三我们应该是吃出一种健康，不健康的食材应尽量摒弃和制止，这也是自制的力量。第四就是你要吃出一个价值来。怎么有价值呢？最极端的例子，比如我们每年给葡萄酒评分，这就是赋予它价值。本来是普通的酒，但你的分数提高或定义了它的价值。
Q：听起来对食客也是有非常高的标准？
A：美食家跟常人的区别在哪？美食家并不是吃得多就行了，美食家是需要你把你的心得告诉别人。美食家有大有小，什么是大美食家？苏东坡，喝酒时一小杯就醉，在他那个时代也没什么好吃的，但是他通过自己的著作谈论人生，我们就讲他是大美食家。像陈晓卿老师也是用他的影响力影响别人，他也是一个大美食家。
Q：从美食当中获得快乐是一种怎么样的感受？
A：更本能的还是肆意满足的那种身体的快乐。
Q：日常生活中，你的餐食标准很高吗？
A：也没有，我们会因时因地来看，其实就是在什么场合能够做到最好就可以了。美食家也有日常的菜，比如说我们家常就炒一个肉，炒一个鱼或者炒个菜，我们其实已经很满足了，但是那个菜在我们所能做的范围内把它做到最好，日常的餐食我们就用日常的眼光来对待。
作为向导，胡志堂、张学娇、张新民的推荐
湖南辣椒炒肉：
吃过不少辣椒炒肉，但是这种带汤的还是头一次见。调味上，化繁为简，只有盐调味，浓郁的肉脂香和辣椒的清香，也算是湘菜辣椒炒肉中的一股清流了。
潮汕樟林猪脚饭：
张学娇推荐
温州敲馄饨：
看上去很朴素但能否吃到要看缘分，一般都是一个小推车于深夜游走在街头售卖，价格实惠，味道鲜美。
猪杂浇头米粉：
猪杂浇头米粉，出了温州很难吃到，和其他地方相比米粉比较硬，会在出锅前加大蒜提香，非常有特色。
张新民推荐
岭东的百花鸡跟广州的百花鸡不同。广州的百花鸡是用鸡皮镶上那个虾胶，潮州这边的百花鸡，传统做法也是起一个鸡皮，用百花馅点在上面，但是最上面会铺两种东西，红色的就是火腿末，绿色的是芹菜末，芹菜茎洗净之后拿去蒸熟来切。切成这种有弧度的小小扇形，然后再拼起来，这样分食鸡肉，做出这么一道菜来，特别好吃。
鸡汁白菜：
再来一个比较普通的鸡汁白菜，它是档口的一个汤菜，用老母鸡带油的鸡汁，和潮汕本地的小白菜及菜心来煮的一个家常的、普通的蔬菜。这个鸡汁有一点像川菜的开水白菜，但特别好吃。
